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La Fattoria Corzano e Paterno e i suoi formaggi

 

Alzi la mano chi non ama la qualità del cibo! A questo invito pochi, pochissimi probabilmente nessuno reagirebbe come richiesto. Si è vero, “de gustibus non disputandum est” ma il buon cibo e il buon bere a ogni latitudine terrestre aiutano a vivere meglio.

Nella maggior parte dei casi basta saper gustare i doni che madre natura ci regala ogni giorno, in altri la maestria degli uomini trasforma quotidianamente quei doni in altrettanti capolavori che allietano i nostri sensi.
 

Se vi capitasse di viaggiare lungo la Via Cassia in direzione sud a una quindicina di chilometri dalla perla del rinascimento italiano, potreste avere la fortuna di imbattervi in una delle tante fabbriche del piacere che punteggiano le dolci colline toscane: La Fattoria Corzano e Paterno. Non la troverete lungo la statale ma al chilometro 17 dovrete fare attenzione alle indicazioni e venendo da Firenze con una svolta secca a sinistra vi immetterete su di una strada bianca e in dieci minuti sarete giunti alla meta.

Un consiglio a chi tiene alle sospensioni della propria autovettura: velocità moderata, senza alcuna fretta e godetevi il meraviglioso angolo di paradiso toscano.
 

Siete arrivati. In generale la campagna toscana è invitante, è stimolante. Inebriandoci di profumi e avvolgendoci di sapori ci aiuta a staccare dalla quotidianità. Se poi avete la fortuna di trovarvi alla Fattoria Corzano e Paterno all’imbrunire di una soleggiata giornata estiva allora non penserete ad altro che a far godere i vostri sensi.
 

Il sito ufficiale ci ricorda che “La Fattoria di Corzano e Paterno appartiene alle famiglie Gelpke e Goldschmidt, eredi dell’architetto svizzero Wendelin Gelpke. La fattoria è il centro di un’intensa attività’ rurale cui sono tutti, direttamente o indirettamente, legati. Si estende su duecento ettari e produce vino, olio extravergine d’oliva e formaggi. La proprietà è composta da due fattorie separate che furono unite nel 1976 (...) Gelpke comprò la Fattoria Corzano nel 1971 da discendenti dei Niccolini, una famiglia nobile fiorentina (…) La fattoria vicina, La Fattoria di Paterno, era una proprietà molto amata, composta dalla villa, una costruzione rettangolare con due cortili interni attorno a una torre centrale (la parte più antica del complesso, datata attorno al 900) e da tre case coloniche con fienili. Nel passato era stata proprietà dei Pitti di Firenze finché il costo per costruire Palazzo Pitti costrinse la famiglia a vendere nel quindicesimo secolo. Questa fu poi ereditata dalla famiglia Rangoni-Macchiavelli, che avevano molte proprietà nella zona di San Casciano-Montespertoli. La famiglia usò la proprietà come riserva di caccia e la villa rimase abbandonata per molti anni. Nel 1976 la legge sulla caccia cambio’ e i Rangoni-Machiavelli decisero di vederla. Gelpke ancora una volta propose di comprarla senza alterare la sua forma originale. Le case erano in uno stato simile a quelle di Corzano. Erano state praticamente abbandonate e avevano bisogno di grandi riparazioni…”
 

Poche righe per rimarcare una storia importante che dagli anni settanta ad oggi ha visto svilupparsi una fiorente attività, dedicata con sapienza alla viticultura e successivamente estesa alla produzione casearia di assoluta qualità.
 

Ricordo la prima volta che, assieme alla mia splendida compagna di vita e di lavoro, mi sono recato alla fattoria: ogni angolo di terra, ogni pietra del selciato meritavano una pausa, un momento di pace. Quando l’amico Oscar mi indicò la vallata che si apriva davanti ai nostri occhi, giù fino alla rivolo d’acqua per risalire immediatamente alla volta dell’agglomerato di case poste a occidente, dicendomi che “il nostro gregge pascola qui, nelle nostre terre” allora capii in un attimo che da quelle terre, da quei campi verdi e rigogliosi non potevano che nascere dei capolavori e i formaggi della Fattoria Corzano e Paterno lo sono.

Ancora un estratto dal sito ufficiale: “All’inizio si vendeva il latte prodotto dalle nostre cinquecento pecore. In seguito, nel 1992, cominciò a operare un caseificio all’interno della fattoria. Antonia, dopo un tirocinio con formaggieri locali per imparare come fare il Pecorino, cominciò la nostra produzione. Dopo vari tentativi e con sperimentazione cosciente ha creato una gamma di formaggi di pecora con una reputazione internazionale...”. Io riguardo alla reputazione internazionale non posso che confermare e aggiungere, come si direbbe dalle nostre parti, che “son proprio boni!”

 

Una breve carrellata di invitanti sapori partendo dal Picciò, dalla forma piccola e rotonda, dal gusto fresco e dall’intenso sapore del latte. Passando al Pecorino, con lavorazione a basse temperature per mantenere inalterati gli aromi naturali del latte fresco. Segue la fantastica e imprevedibile Buccia di Rospo, per il suo gusto forte paragonabile a certi formaggi francesi. Formaggio in estate morbido e cremoso sotto la buccia, in autunno si trova più maturato e fermo mantenendo sempre il gusto buono del latte! Il nome è ispirato dalla sua particolare “crosta fiorita”, grigia e grinzosa come appunto quella di un rospo.
 

Arriviamo al Blu il cui impasto ha un colore bianco con le tipiche venature blu e tende a sbriciolarsi al taglio. E ancora lo Zaffero con un impasto giallo creato dall’aggiunta di zafferano (coltivato nei dintorni di Firenze) e in aggiunta dei chicchi di pepe verde più delicati di quelli neri.
 

Un piccolo salto verso i sapori più forti, più stagionati, ed eccoci al Dante e alla Ruota del Re: il primo pare essere un incrocio tra un classico formaggio italiano e uno inglese. “…Il suo impasto assomiglia un buon Parmigiano, ma ispirato da un grande casaro Inglese ho avvolto queste grosse forme tonde con del lino imbevute nel lardo, proprio come fanno con il vero Cheddar.,,”. L’altro è uno dei primi formaggi fatto per avere una via di mezzo tra il semplice pecorino e lo stagionato.
 

Ce ne sono altri ma questi sono i miei preferiti e quindi qui mi fermo sempre pronto però a stupirmi ancora. La Fattoria Corzano e Paterno può questo e tanto altro.
 

Alla prossima.

Marino Macciò


 

 

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