Absolutely must-try pairings

I would like to propose some somewhat bizarre pairings. I am not going to make the difficult task of the fatty liver escalope genre (…foie gras, I already know someone will wonder) made by some very skilled star chef and accompanied by a very complex 1992 Riesling Auslese. Of course, I could help you with that too but not right now. For now, “settle” for some easy-to-make suggestions while having fun with the dishes.

Ostrica. Iniziamo con qualcosa di poco Tooscans per niente facile da abbinare. Scompone, sbilancia, destruttura e varia la percezione di una lista infinita di vini. Neanche lo champagne si salva. Il classico abbinamento è quello con il Muscadet, vino bianco della Loira, fatto con le uve Melon de Bourgogne, che purtroppo non si trova quasi mai in abbinamento con le ostriche.

I suggest a splash of Whisky or Whiskey directly on the oyster, and personally I have tried several types of oyster with various peaty Whiskies. Instead of being overpowered by the intense, lingering flavor, the oyster manages to cleanse the palate and close the pairing in perfect balance. Thrilling!

Panforte. Ritorniamo in Toscana. Uno dei nostri classici abbinamenti che conoscete tutti, o quasi è Cantucci col Vinsanto, vino tipico dolce. Vi prego, non inzuppate i cantucci in un Vinsanto pregiato o, ancora peggio, in un Occhio di Pernice: piuttosto, accompagnateli. Magari, in questo caso più che negli altri, anche i Cantucci sceglieteli di produzione artigianale e di ottima qualità.

But back to Panforte, another typical dessert but very different, intense, spicy and incredibly complex. Because of its citrus notes I would pair it with an orange bitter or something like that. But try it with blue cheeses. An incredible explosion and alternation of flavors.

Lardo. Non ci sono dubbi, ci vuole la bollicina. Champagne, Franciacorta, Trento Doc, Alta langa… Ma per il Lardo di Colonnata IGP la scelta cade decisamente su un Metodo Classico, Cru oppure Millesimato . Ci vuole struttura. Il Lardo di Colonnata passa diversi mesi a completare la stagionatura nelle conche di marmo dove viene massaggiato di tanto in tanto con un mix ricco di spezie. Ha eleganza e complessità: ci vuole la bollicina alla Sua altezza.

Perfection? The breadless slice of Lardo di Colonnata that melts in your mouth releasing its flavors. The bubble only on the finish, to play with alternating flavors, cleanse the palate and prepare you for another slice. And try the very thinly sliced Lardo di Colonnata on raw red shrimp. Sublime.

White Truffle. His Majesty. Right now that we are in the height of the season how could I not mention it. The best expression is absolutely with fried egg. I recommend, first salt in a hot pan and then egg without breaking the yellow which as soon as it is ready is removed from the heat with, to follow, a grating of pepper (always quality!) raw only on the yolk. The White Truffle requires perfection but not cooking, categorically. Raw, thinly sliced and to taste. The egg cools immediately, so be sure to serve it on the hot plate.

Alternative pairing: the latest trend is to use it on raw fish. I like it, but in this case I prefer classic because it releases the flavor best. Wine. From Nebbiolo grapes. But also to be tried with some whites with prolonged maceration on the skins such as the Trebbiano from Podere Pellicciano.

Bistecca. L’abbinamento per tradizione della Bistecca alla Fiorentina è il Chianti Classico DOCG. Fatto principalmente con uva Sangiovese, che nella zona del Chianti Classico ha la sua massima espressione. La principale caratteristica del Sangiovese è l’elevata acidità che serve anche ad assicurarne la longevità. A volte proprio per questo è difficile da bersi da solo. Si abbina bene ai salumi, formaggi freschi o semi stagionati, ma con la bistecca si abbina perfettamente. La sgrassa bene, si amalgama nei sapori e si completa.

And be wary of the butcher who says, I’ll give you a wonderful, nice, lean steak…. The steak has to be fatty. It is the quality of the fat and the meat that makes the difference. Have you ever seen fine meats like Wagyu or better Wagyu from Kobe? Poetry of blended fat! Going back to the Steak, choose it well matured (!) and try it with beer but choose some craft beers and fairly complex as I assume your steak will be cooked on the grill. Please don’t kill me for the second steak with a mediocre beer.

Cioccolato. Chiudiamo con una nota un po’ dolce e un po’ amara. Come avrete capito mi riferisco al cioccolato fondente. Sono perfetti i distillati come Bas Armagnac o Rum (Rhum). Il Porto ci sta divinamente. Adoro il tortino di cioccolato dal cuore caldo con un Porto invecchiato oppure con un vino fortificato e qui c’è un’infinità di combinazioni da provare. Ho provato a preparare il Risotto ai fegatini, nocciola e il cioccolato fondente, molto particolare, ma non è per tutti. Ma non mi viene in mente un altro abbinamento bizzarro…lascio a voi il compito.

I am waiting for your proposals!