Tooscans
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Peperoncino varietà

 
Esistono 280 varietà di peperoncini e peperoni tra quelle domesticate e quelle selvatiche.
Le specie principali domesticate più coltivate nei giorni di oggi sono:

Capsicum annuum (149 varietà) il peperone dolce italiano ed è il più coltivato al mondo
Capsicum baccatum (22 varietà) tipico di Bolivia e Perù, media piccantezza
Capsicum chinense (62 varietà) i peperoncini più piccanti al mondo
Capsicum frutescens (10 varietà) per il grado di piccantezza vengono dopo i chinense
Capsicum pubescens (3 varietà) l’albero del peperone, il più resistente al freddo
 
Inoltre ci sono 34 varietà selvatiche e meno diffuse. Sono piccoli, hanno il colore rosso e vengono mangiati facilmente dagli uccelli, possono essere conici ed hanno posizione eretta. I fiori sono di facile impollinazione da parte degli insetti.
Ovviamente non possiamo descrivere tutti i 280 quindi ci fermiamo solo su alcuni. 
BANANA PEPPER (specie Capsicum annuum)
Piccantezza: 1/10 - tra i 100 ed i 500 SHU (Scoville Heat Units)
Il Banana Pepper, peperoncino dai sapori vegetali e erbacei: peperone (anche grigliato), cappero (in salamoia), sapido. Il frutto raggiunge circa i 10cm di lunghezza, colore varia dal giallo verde a giallo intenso secondo la sua maturità. Il suo nome è ispirato alla sua forma allungata e ricurva analoga a quella della frutta omonima.
Delicatamente piccante, si abbina bene con il pesce crudo, nelle tartare o carpacci, ma anche un sauté di vongole o cozze, con la frutta fresca tropicale o nelle salse come quella di mango.

EROTICO (specie Capsicum baccatum)
Piccantezza: 1/10 – meno di 3000 SHU.
Le sue intense note fruttate e vegetali con leggere sfumature floreali ricordano la zagara e la buccia delle arance amare. Il nome Erotico è attribuito grazie alla sua forma oblunga la cui estremità opposta al picciolo forma un’appendice che ricorda un fallo. Il frutto maturo ha un colore giallo dorato intenso tendente all’arancione.
Risalta bene la sapidità dei formaggi caprini o pecorini e ottimo con i piatti a base di molluschi e di crostacei, o su crudo di pesce. Si abbina bene inoltre con carni bianche, bollito di manzo, pesce in umido, stufati di verdure, torte salate.

AJI AMARILLO (specie Capsicum baccatum)
Piccantezza: 1/10
Profumato e delicato con note di zenzero, agrumi e fiori. Aroma vegetale con note di paglia, cardo e carciofo. Aroma particolarmente fruttato e lievemente piccante. Colore, inizialmente verde, diventa con la maturazione giallo paglierino fino al dorato, mentre la bacca raggiunge 12-15 cm di lunghezza.
Conosciuto anche con nome “peperoncino giallo peruviano” perché cresce spontaneo nelle montagne del Perù ma si trova anche in Bolivia. Da usare nelle salse da accompagnare i piatti a base di pesce: basta aggiungere un cucchiaino di peperoncino, un pizzico di sale e qualche goccia di limone e mescolare bene con olio extra vergine di oliva. Oppure aggiungetelo alla salsa di mango e peperone giallo: basta frullare la polpa a crudo e salare leggermente.
Altre varietà: Aji Criolla Sella, Aji Crystal, Aji Norteño, Aji Omnicolor, Aji Orange, Aji Pineapple, Aji puca-uchu, Ñora aji, Aji Habanero

JALAPENO (specie Capsicum annuum)
Piccantezza: 4/10 - da 4.000 fino a 10.000 SHU.
Jalapeño fresco ha sentori floreali e fruttati di mela verde, ma anche vegetali, tipici del peperone. Il frutto è lungo dai 4 ai 10 cm e può essere consumato quando è ancora verde oppure quando raggiunge la sua piena maturazione e diventa di colore rosso acceso. Originario del Sud America, prende il nome da Jalapa, città capitale dello stato di Veracruz, nel Messico meridionale.
Molto versatile in cucina.  Ottimo nella salsa guacamole, col gazpacho, con la carne di maiale alla griglia o nelle minestre di verdure e legumi. Una vinaigrette con il Jalapeño è perfetta per qualsiasi pescato, comprese le ostriche.
L'abbinamento con il cioccolato e le bacche di vaniglia è straordinario. Cioccolato, peperoncino e vaniglia si sposano alla perfezione.

CAIENNA (specie Capsicum annuum)
Piccantezza: 4/10
Il peperoncino dal colore classico rosso rubino acceso ed è sicuramente il più conosciuto. La sua bacca è sottile, di circa 8-10 cm di lunghezza, anche se facile trovare i suoi frutti arricciati.
Ha il sapore fresco del peperone verde crudo, tipicamente erbaceo e leggermente agrumato, con ritorno di tabacco biondo e pomodoro secco. Frequente nella cucina cajun e jambalaia. Si usa per salse rosse, peperonata, spaghetti con peperone rosso e alici, da provare nella caponata.

SCOTCH BONNET (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 6/10 – fino a 350.000 SHU.
Noto anche con nomi Boabs Bonnet, Scotty Bons, Bonney Pepper o peperoncino dei caraibi. Di fatto si trova principalmente nelle isole dei Caraibi, ed in Guyana, nelle Isole delle Maldive e nell'Africa occidentale. È rinomato anche per la sua somiglianza ad un cappello scozzese “tam o'shanter”, simile ad un basco. Di colore solitamente rosso o giallo.
Il suo profumo è molto fruttato che ricorda la mela gialla, di ciliegie, ma anche delle note verdi del pomodoro. E’ molto versatile nell’uso, specialmente nella nostra cucina mediterranea: dalla parmigiana alle torte salate, dalle verdure ed i ravioli ripieni di verdure, con gli spaghetti alla bottarga. Anche nei piatti di carne rossa, o nelle zuppe di pesce. Delizioso con le praline al cioccolato ed altre preparazioni di dolci al cacao se usato in piccole dosi.

HABANERO RED SAVINA (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 6/10 – attorno ai 600.000 SHU
Comunemente chiamato solo Habanero, ha origini caraibiche ed è coltivato in Sud America (Messico) e negli USA del Sud (California e Texas) ed è conosciuto anche con i nomi di “Dominican Devil’s Tongue” e “Ball of Fire”. Il frutto ha la forma di lanterna dalla punta allungata, da giovane è verde e maturando prende una colorazione arancio intenso fino a raggiungere il caratteristico rosso carico.
Ha un profumo fruttato di albicocche mature. Nella versione in polvere acquista anche sentori floreali, di thé nero e delle note speziate simile ai semi di coriandolo.
L’impiego ideale nelle preparazioni di pesce in umido, nella marinatura delle carni e nelle salse e grazie alle sue note floreali si esprime bene nella preparazione dei dolci, soprattutto con il cacao: cioccolato fondente, le creme, la cioccolata calda con l’aggiunta di cannella.
La famiglia degli Habanero ha molte varianti: Red Savina, Chocolate (i più profumati), Fatali, White e l’Orange.

NAGA MORICH (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 8/10 - supera anche 1.000.000 SHU.
Il Naga Morich è originario di una vasta regione alle pendici dell’Himalaya, tra l’Assam indiano ed il Bangladesh. In sanscrito “naga” significa “cobra” e, come il morso di quel serpente, il bruciore raffinato e complesso che sviluppa in bocca non viene avvertito immediatamente, ma solo dopo qualche secondo: dai 5 ai 7. Si distingue per essere uno dei peperoncini più piccanti al mondo, non è estremo, ma piuttosto elevato il suo grado di piccantezza.
La bacca è a forma conica, tondeggiante all’estremità, lunga fino a 4cm per 2cm di larghezza. Il colore del frutto maturo è rosso brillante. Ha un profumo erbaceo e fruttato che ricorda la buccia del limone verde e dei legni tropicali. La fase piccante si manifesta con ritardo ed è accompagnata da moderate note vegetali e sentori dolci leggermente burrose.
Perfetto per esaltare piatti con sapori complessi, come arrosti di carne a cottura lenta e ragù. Ideale nelle salse esotiche.



BHUT JOLOKIA (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 8/10 - 1.000.000 SHU
Originario dell’India Nord Orientale e del vicino Bangladesh, è considerato una delle una varietà più piccanti al mondo. Il frutto fresco ha la forma conica tondeggiante all’estremità lunga circa 4cm per 2cm di larghezza. Il frutto giovane e verde e maturando prende una colorazione arancio intensa fino a raggiungere un rosso carico, per via del suo alto contenuto di carotenoidi.
Nella lingua assamese “bhut” significa “fantasma”, da cui in inglese Ghost Chili. È conosciuto anche con altri nomi come Bih Jolokia (peperoncino velenoso) o Naga Jolokia, dove naga in sanscrito identifica il serpente cobra, probabilmente perché il calore che sviluppa in bocca colpisce come un serpente.
Ha sentori intensi di frutti rossi e di miscele di spezie tipo curry indiano, con reminiscenze di affumicato dolce, perciò che si adatta molto bene alle carni stufate ed a tutte le salse esotiche impiegate per condire anche preparazioni a base di verdure e le zuppe.

HABANERO CHOCOLATE (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 8/10 - 350.000 UHS
Viene chiamato “Chocolate” per il suo frutto che vira dal verde al marrone scuro con la maturazione. Di origine giamaicana è conosciuto anche come Blak Congo. Nelle condizioni climatiche favorevoli la pianta può arrivare oltre i 2 metri di altezza, i suoi frutti hanno forma di lanterna, sono lunghi circa 4-6cm e larghi da 2,5cm a 5cm. La maturazione è tardiva rispetto agli altri peperoncini.
Ha un sapore erbaceo con note di pane tostato, salmastro, pasta di oliva e sentori dolci del legno, il mogano. Nonostante appartenga alla famiglia degli Habanero non ha una forte piccantezza, ma ha la straordinaria proprietà di esaltare i sapori della pietanza con cui viene abbinato.
Si accompagna perfettamente a moltissime ricette. In particolare a zuppe con pomodoro e frutti di mare, flan di verdure, ribollita, carbonara, spezzatino di chianina, piccione o grigliate miste. Anche come suggerisce il nome è perfetto l’abbinamento con il cioccolato, pertanto la torta sacher, brownies o tartufi di cioccolato con l’Habanero Chocolate sono assolutamente da provare!

HABANERO FATALI (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 8/10
Originario del Messico e dei Caraibi. La sua bacca è verde e a maturazione tardiva vira al giallo. Forma allungata più sottile all’apice, che raggiunge 8.5 cm di lunghezza per 2.5 cm di larghezza. Come gli altri peperoncini Habanero possiede una profumazione molto intensa ed inconfondibile: deriva dalla fusione di oltre 180 oli essenziali che contiene. Profumo molto complesso di peperone giallo, vaniglia, erbe balsamiche, cuoio, cera e salvia. Dalla piccantezza accentuata e sentori di frutta tropicale, papaya.
Usate il peperoncino Habanero Fatali piuttosto come una spezia: con insalate di mare, pesce bollito con maionese, spaghetti al pistacchio, peccheri con ricotta, Anche gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, nelle marmellate o fonduta di pecorino. Provare anche con torte salate di verdure, ragù di piccione o aggiunto in piccola dose alle praline di cioccolato fondente.

SEVEN POD (specie Capsicum Annuum)
Piccantezza: 10/10
Proviene dall’area di Chaguanas a Trinidad e a una forma simile al Naga Morich ma con molta placenta. Il frutto maturo che si trova nei vari colori. Aroma intenso e fruttato di burro di cacao, tabacco da pipa biondo e sigaro toscano. Piccantezza immediata ma gestibile, molto persistente. Ottimo con la selvaggina in cotture senza pomodoro, su formaggi erborinati e cioccolato fondente.

CAROLINA REAPER (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 10/10 -  fino a 2.200.000 SHU
Colore rosso intenso e forma tondeggiante. La sua estremità inferiore si protrae con una codina che ricorda quella di uno scorpione. Nel 2013 è stato ufficialmente proclamato il peperoncino più piccante del mondo entrando così nel Guinness World Record.
Al palato estremamente piccante, dal gusto fruttato con note di cioccolato e cannella. In bocca sprigiona gradualmente una sensazione di calore lunghissima che discende fino ad interessare naso e gola.  In cucina, va usato con moderazione e quando abbinato sapientemente, esalta il sapore delle carni alla brace, della selvaggina in umido, della pizza e degli spaghetti. È l’ideale per la realizzazione delle salse esotiche e di quelle destinate al BBQ.

TRINIDAD SCORPION MORUGA YELLOW  (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 10/10 – fino a 2.000.000 SHU
Originario del distretto di Moruga dell’isola di Trinidad e Tobago. Ha un colore giallo intenso, forma tondeggiante che presenta alla base una piccola coda che ricorda quella di uno scorpione. È considerato tra i 5 peperoncini più piccanti al mondo.
In polvere ricorda note dolci di prugna secca, cacao tabacco e vaniglia con reminiscenze vegetali di olive in salamoia. Si presta bene per la realizzazione di salse esotiche che accompagnano insalate miste con frutta, pesce arrosto, pollo lesso, pasta e couscous freddi, salsa al mango con peperone giallo.

TRINIDAD SCORPION (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 10/10 – minimo 1.500.000 SHU
Originario del distretto di Moruga dell’isola di Trinidad e Tobago (arcipelago delle Piccole Antille). Il frutto è caratterizzato dalla tipica escrescenza appuntita (da cui il nome Scorpion) ed ha un colore rosso arancio acceso. Prima che il Carolina Reaper gli togliesse il titolo (marzo 2011) era considerato il peperoncino più piccante al mondo.
Il Trinitad Scorpion ha profumi fruttati e di vegetale molto intensi che a volte ricordano il concentrato di pomodoro, la frutta cotta e la salamoia di capperi. Si sposa bene con le salse esotiche in miscela con altre spezie o con le salse BBQ per arricchire di fuoco pesci e carni rosse alla griglia. Ottimo anche per insaporire gli stufati, in particolare quelli di selvaggina in combinazione con ginepro e alloro.

NAGA CHOCOLATE  (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 10/10
Chiamato anche il Fuoco Nero, appartiene gruppo dei Naga con la caratteristica che oltre ad essere piccantissimo è molto versatile in cucina. Da solo ha un sentore forte ed amaro, abbinato ai sughi, brasati, arrosti ed addirittura ai dolci rivela un'inaspettata “dolce” piccantezza.

NAGA YELLOW  (specie Capsicum chinense)
Piccantezza: 10/10
Ha la bacca a forma conica e tondeggiante all’estremità lunga fino a 4cm per 2cm di larghezza. Il colore maturo è giallo intenso. Sapore vegetale come di peperone giallo e yogurt. All’ingresso in bocca ha una sensazione dolce per poi manifestare un piccante molto deciso con note di paglia e fieno secco.
Da abbinare a bollito misto di pesce con maionese e mostarda, ravioli di parmigiano e chianina con burro salato e scorzone o spezzatini di chianina steccata con riso allo zafferano, e carbonara.
 
Tra i vari microelementi i peperoncini contengono la Vitamina A che aiuta mantenere in perfetta salute gli occhi, i capelli e la pelle e soprattutto contiene Vitamina C, la quale non si limita ad arrestare la diffusione dei radicali liberi, ma è utile e necessaria per rinforzare le barriere del sistema immunitario, abbassando il rischio di insorgenza di tumori inibendo la sintesi di sostanze cancerogene. Inoltre, recenti studi confermano scientificamente che impiegare l’uso del peperoncino nella nostra dieta per almeno 4 volte alla settimana, si dimezza il rischio di infarto.
 

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